Mąka żytnia używana jest w Polsce do wypieku chleba. Właściwie należałoby powiedzieć „używana była”, bo przyszła do nas moda z zachodu na wypiek chlebów z gotowych mieszanek, wyłącznie pszennych, za to z dodatkiem różnych ziaren, a bardzo często grochu, żeby nie było widać, że nie ma mąki żytniej.
Mąka żytnia jest ciężka i chleb z dodatkiem maki żytniej ma niższy „przypiek” niż chleb pszenny. „Przypiek” to znaczy, że jeżeli z 1 kg mąki pszennej uzyskujemy 2,5 kg chleba pszennego, to z 1 kg maki żytniej 1,2 kg chleba żytniego. Dlatego chleb żytni lub z dużym dodatkiem mąki żytniej musi kosztować niemal dwa razy tyle, ile chleb pszenny. Jeżeli kosztuje tyle ile pszenny to znaczy, że jest to chleb barwiony wypiekany z mąki pszennej.
Kupując chleb patrzymy na wygląd i każdy ciemny chleb wydaje nam się chlebem „razowym”, bo tak kiedyś określano chleb żytni. Przyjrzyjmy się jednak metce (jeżeli jest na chlebie), a zobaczymy, że w składzie często w ogóle nie ma mąki żytniej, a jak jest to jest tylko wymieniona dla zmylenia oczu.
Co jest bardzo ważne przy kupnie chleba żytniego:
Mąka i chleb żytni mają kolor szaro-brunatny, a nie złoto brązowy, ani nie brązowy, ani nie czekoladowo brązowy,
Chleb żytni nie jest puszysty tylko zwarty i twardawy,
Cena chleba żytniego powinna być znacznie wyższa niż chleba pszennego.
Ponieważ mąka żytnia jest gruba i ciężka nie da się upiec chleba żytniego na drożdżach. Musi tu być użyty zakwas, a więc taki chleb jest prawdziwym chlebem, a nie produktem „chlebopodobnym”.
Prawidłowa proporcja mąki żytniej i pszennej w chlebie powszednim powinna wynosić 1/3 żytniej, 2/3 pszennej.
